L'élaboration d'un champagne de qualité nécessite un pressurage aussi doux que possible. N'oublions pas qu'il faut d'éviter une coloration quelconque du jus par les peaux des raisins, et d'éviter une extraction d'éléments indésirables tels que les tanins issus des peaux ainsi que ceux des pépins de raisins, qu'une trop forte pression peut écraser en provoquant une libération de composés amers et désagréables. Les premières presses permettent généralement de distribuer la "cuvée environ 20,50 hl".

Le premier jus extrait de la cuvée (le plus propice à faire du champagne de qualité) correspondant au cœur de la cuvée environ 10,25 hl .

Les presses suivantes permettent d'extraire le jus de taille. Ce cycle peut comprendre 2 ou 3 presses suivant les raisins secs environ pour obtenir la quantité complémentaire pour obtenir les 25,50 hl réglementaires.

La cuvée et la taille seront donc vinifiées séparément. Ce souci de la qualité s'exerçant au détriment de la quantité est présent à tous les niveaux qui conduisent au vin effervescent de Champagne : de la culture de la vigne à l'élaboration des cuvées.

La qualité d'un vin résulte de sa teneur en sucre, en acide tartrique et malique, ainsi qu'en potassium.

le reste des jus constituant les "rebêches" 

Les rebêches sont directement envoyées en distillerie et permettront la fourniture d’alcool à laquelle les producteurs de vin sont assujettis par la loi.